Sauerteig ohne Wissenschaft

Das Brot,
das auf dich wartet

Vier Zutaten, null Stress und ein Zeitplan, der sich nach deinem Tag richtet. Nicht umgekehrt.

01 Stufe 1 · Der Vorteig

25 g Anstellgut (bei mir Vollkorn-Roggen)^*
500 g Roggenvollkornmehl
500 g lauwarmes Wasser

Alles verrühren und mindestens 12 Stunden fermentieren lassen. Über 25 °C reichen 12 Stunden, darunter oder mit sehr triebstarkem Anstellgut auch weniger. Unsicher? Starte mit 12 Stunden.

^* Noch kein Anstellgut? Eine schöne Anleitung zum Selbermachen findest du hier bei Madam Rote Rübe.

Vorher nicht vergessen: Bevor es mit Stufe 2 weitergeht, nimm vom fertigen Vorteig 25 g ab und gib sie in ein Schraubglas mit lose aufgesetztem Deckel. Ab damit in den Kühlschrank, das ist dein Anstellgut für das nächste Brot.

02 Stufe 2 · Der Hauptteig

20 g Salz
650 g Mehl, z. B. 400 g Roggenvollkorn + 250 g Roggen Typ 1150

Hier bist du flexibel: Roggen und Dinkelvollkorn mischen, Dinkel Typ 1150 dazu, ganz wie du magst. Wichtig ist nur ein guter Vollkornanteil.

03 So gehts

Salz und Mehl zum Vorteig geben und 5 Minuten kräftig verrühren oder kneten.
In zwei eckige Formen füllen (Glas oder Silikon, mit Backpapier ausgelegt, bitte nichts Beschichtetes). Nicht glatt streichen, einfach reinfüllen.
Zugedeckt noch 2 Stunden gehen lassen.
Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten. Brote oben mit nassem Messer kräftig einschneiden.
15 Minuten bei 250 °C backen. Dann auf 200 °C runter, Einschnitt bei Bedarf nachschneiden, weitere 50 Minuten backen.
Gut auskühlen lassen, mindestens 3 bis 4 Stunden. Dann erst anschneiden. (Ich weiß, das ist der schwerste Schritt.)

04 Dein Fahrplan

Sauerteig heißt warten. Aber du wartest zu deinen Zeiten. Such dir den Ablauf, der in deinen Tag passt:

Der Klassikermorgens ansetzen, abends warmes Brot

07:00Stufe 1 12 h 19:00Stufe 2 2 h 21:00Ofen 65 min 22:05fertig

Das Homeoffice-Brotabends ansetzen, vormittags frisch aus dem Ofen

19:00Stufe 1 12 h 07:00Stufe 2 2 h 09:00Ofen 65 min 10:05fertig

Die Kühlschrank-Variantewenn Stufe 1 länger als 12 h braucht

MittagsStufe 1 über Nacht kalt ab frühakklimatisieren bis 12:00 12:00Stufe 2 2 h 14:00Ofen 65 min 15:05fertig

Warum das gut ist: Nur vier Zutaten, Wasser, Salz, Mehl und Zeit (plus ganz viel Liebe). Durch die lange Fermentation gilt Sauerteig für viele Menschen als bekömmlicher als schnell gebackenes Brot, und der hohe Vollkornanteil bringt ordentlich Ballaststoffe mit. Kein Zusatzstoff, kein Trieb aus der Tüte, nur echtes Handwerk.

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